COMPARAÇÃO DE ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE AGUARDENTES DA REGIÃO CENTRO-OESTE

Marcello Moreira Santos (PQ)¹* e Idelazil C. N. Talhavini (PG)²

¹Instituto de Química, Universidade de Brasília.

²Departamento de Físico-Química, Instituto de Química,

Universidade Estadual de Campinas

palavras-chave: aguardente, análise físico-química e sensorial e ACP

Bebidas destiladas são as obtidas através da destilação de sucos de frutas ou misturas de grãos fermentados. A aguardente brasileira é obtida do caldo da cana de açúcar. No país existem poucos estudos sobre qualidade de aguardentes, porém há uma crescente preocupação com a qualidade do produto, visto a maior conscientização e exigência do consumidor. A região Centro-Oeste é conhecidamente grande produtora e consumidora de aguardente, sendo que, em grande parte sua produção é artesanal, o que faz com que não haja um controle de qualidade do produto final, tanto do ponto de vista das características físico-químicas como sensoriais.

A aguardente é muito apreciada por possuir aroma e sabor característicos, que podem ser alterados pela estocagem e armazenamento ou ainda adição de outros componentes (madeiras, raízes, etc.).

A análise sensorial é usada para medir, analisar e interpretar reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, odor, gosto, tato e audição.⁽¹⁾

Na indústria , a análise via testes sensoriais é incluída como garantia de qualidade de alimentos e bebidas por representar medida multidimensional integrada, com importantes vantagens, por exemplo, ser capaz de identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis e ser capaz de avaliar a aceitação de produtos⁽²⁾.

As análises físico-químicas e sensoriais, juntamente com a técnica de Análise de Componentes Principais (ACP), da aguardente geram informações importantes sobre a qualidade do produto^(3,4),

A idéia central da Análise de Componentes Principais é reduzir a dimensionalidade do conjunto de dados de variáveis relacionadas, enquanto mantém , tanto quanto possível, a variação presente no conjunto de dados original⁽⁵⁾. Utilizando ACP, foi feita a correlação entre as propriedades físico-químicas e sensoriais de aguardentes da região Centro-Oeste, buscando um padrão comportamental das diversas amostras.

A graduação alcoólica (⁰GL) das amostras foi determinada utilizando um alcoômetro. O pH destas mesmas amostra foi determinado utilizando pHmetro. A acidez total foi determinada através de titulação com solução NaOH previamente padronizada⁽⁶⁾.

As análises de aroma, sabor e cor foram feitas em quadruplicatas, os provadores receberam as amostras aos pares e listaram, em ficha apropriada, as similaridades e diferenças entre as mesmas em relação ao aroma, sabor e cor.

A análise multivariada dos dados realizada através de análise componentes principais foi efetuada empregando-se o valor de cada resposta para cada uma das amostras utilizando pacote computacional desenvolvido em laboratório do IQ UNICAMP⁽⁷⁾.

Foram feitas análises em dez amostras da região Centro-Oeste (Goiás), sendo que algumas são de aguardente envelhecidas em barris de madeira e outras não. A graduação alcoólica das amostras variou de 32⁰GL e 44⁰GL. Os valores de pH variaram entre 3,15 e 4,35. E a acidez total feita por titulação com NaOH mostrou uma variação de pH entre 1,83 e 2,2.

A análise sensorial foi feita por dez provadores selecionados entre alunos, funcionários e professores do IQ - UnB, apreciadores do produto, representando assim o público alvo. Os provadores separaram as amostras em 2 grupos de aromas (aroma adocicado e aroma alcoólico), em 3 grupos de sabores (sabor ácido, sabor suave e sabor amargo) e em 3 grupos de cores (incolor, amarelo claro e amarelo forte).

Foram observados no gráfico de análise de componentes principais 3 grupos de pontos que representam a similaridade entre as amostras estudadas.

Não é possível fazer uma correlação direta da graduação alcoólica das amostras estudadas e a acidez, seja a aferida pelo pHmetro ou a acidez total, já que as amostras estão aleatoriamente agrupadas, existindo amostras de aguardente envelhecidas e não envelhecidas e “artificialmente” envelhecidas (adição de componentes). Contudo, espera-se que haja um aumento da acidez com o envelhecimento devido a liberação de outros ácidos, como; gálico, tanínico, ferulíco, siríngico e vanílico, além dos ácidos carboxílicos provenientes da destilação.

Os resultados das análises físico-químicas em conjunto com os resultados da análise sensorial, permitiu, através de um estudo de componentes principais separar as amostras de aguardente em grupos segundo suas similaridades e as amostras que compõem estes grupos concordam com grupos discriminados pelos provadores da análise sensorial.

1. Damasio, M.H. e Pereira da Silva, M.A., “ Análise Sensorial de Alimentos”, Fundação Tropical, Campinas, 1996.

2 - Muñoz, A M. Civille, G. V. e Carr, B. T., “Sensory Evaluation in Quality Control” NY, Reinhold, 1992, p. 240.

3 - Cardello, H. M. A B. , Faria, J. B., Cienc. Tecnol. Aliment., 18(2), 1998, p. 169.

4 - Furtado, S. M. B., Tese de Doutorado, 1995, FEA-UNICAMP.

5 - Jolliffe, I.T., “Principal Component Analysis”, NY, Springer-Verlag, 1986

6 - Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, “Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz”, 3^a Ed., São Paulo, 1985, p. 341.

7 - Bruns, R. E. e Scarminio, I. S., “Introdução à Quimiometria“, Departamento de Físico-Química, UNICAMP, 1999.