Vladimir Levit (PQ), Ari da S. dos Santos (PQ), Altair D. R. Foes (PQ), Ana Paula Vaniel (IC), Ana Renata Louzada (IC), CristinaMoreira da Silveira (IC), Lisandra Ferreira Jardim (IC), Márcia Foster Mesko (IC)
Universidade Federal de Pelotas – Instituto de Química e Geociências
Palavras-chave: irradiação, preservação, pêssego
O tratamento de frutas frescas por irradiação é utilizado com a finalidade principal de retardar os processos de amadurecimento e de decomposição. Esse efeito é capaz de aumentar significativamente a vida de prateleira da fruta irradiada. Posto a existência de muitos estudos sobre a matéria, são necessárias ainda novas pesquisas relativas às doses adequadas e aos efeitos das irradiações sobre as qualidades das frutas [1-5].
A região de influência imediata da UFPel é grande produtora de pêssego, sendo algumas variedades destinadas à industrialização e outras destinadas ao consumo “in natura”. Para estas últimas variedades há um considerável interesse em utilizar tecnologias que, isolada ou combinadamente, propiciem um aumento da vida de prateleira. No caso específico da tecnologia de irradiação é necessário também determinar a sua influência sobre as propriedades físico-químicas da fruta irradiada [6-7]. Nesse sentido, o objetivo do trabalho consistiu em estudar a influência da irradiação com fótons gama de Co-60 sobre as propriedades nutricionais do pêssego e sobre o tempo de armazenamento dessa fruta.
Foram selecionados pêssegos de mesa da variedade “chimarrita”, produzidos no Horto Florestal da Fazenda da Palma da UFPel, livres de qualquer tratamento químico nos sessenta dias anteriores à colheita. Logo após a colheita uma amostra foi submetida à irradiação com fótons gama de Co-60 de um irradiador Eldorado 75, tendo sido aplicada uma dose de 0,35 kGy e outra amostra foi conservada sem irradiação. O controle da dose foi feito a partir da atividade da fonte, da distância da fonte até a amostra e do tempo de exposição. As duas amostras foram mantidas em idênticas condições de umidade (46%), luminosidade e temperatura (11oC). Logo após à irradiação pêssegos irradiados e não-irradiados foram analisados quanto ao teor de Brix, percentagem de cinzas, pH, acidez, umidade, gorduras, proteínas, açúcares redutores, açúcares não-redutores, açúcares totais e vitamina C (ácido ascórbico). Periodicamente as amostras foram comparadas quanto às propriedades sensoriais.
As análises físico-químicas não revelaram qualquer diferença apreciável entre os pêssegos irradiados e não-irradiados quanto ao teor de cinzas, pH, acidez, proteínas, açúcares totais e açúcares não-redutores. Foi observada uma redução de aproximadamente 6% em graus Brix e em açúcares redutores nas amostras irradiadas. Esse resultado sugere a possibilidade de interação da radiação gama de Co-60 com monossacarídeos (pentoses e hexoses) e dissacarídeos redutores (principalmente maltose e lactose) presentes nos pêssegos.
Nas condições de armazenamento utilizadas, a aparência e a textura das frutas inteiras foram preservadas por até 10 dias para as amostras não-irradiadas, enquanto que, para as amostras irradiadas, esse tempo se estendeu por trinta dias. Assinale-se que, em condições industriais, a conservação é feita na faixa de temperatura de 0 a 2oC, o que propicia um aumento no tempo de preservação. O principal critério para comparar a aparência foi o surgimento de manchas escuras, característica do escurecimento enzimático e não-enzimático. O escurecimento enzimático, decorrente da formação de melanina, pode ser acelarado por diversos fatores, dentre os quais a radiação ionizante. O escurecimento não-enzimático decorre principalmente da reação entre a carbonila e grupos amina, produzindo pigmentos escuros de melanoidina [8]. Neste último caso, as principais substâncias envolvidas são açúcares redutores e aminoácidos ou proteínas. O retardo no escurecimento das amostras irradiadas mostra que a radiação gama de Co-60, na dose utilizada, não acelera a reação de escurecimento enzimático e que reduz a velocidade da reação de escurecimento não-enzimático, provavelmente em decorrência da observada diminuição no teor de açúcares redutores.
Os macro-nutrientes, tais como proteínas, carboidratos e gorduras, assim como a vitamina C, se mostraram estáveis para amostras irradiadas com até 0,35 kGy. A irradiação, portanto, nessa faixa de dose, não reduz o valor nutritivo dos pêssegos. Essa dose é capaz de aumentar a vida de prateleira dos pêssegos da variedade “chimarrita” por cerca de trinta dias, quando a fruta é conservada na temperatura de 11oC e 46% de umidade relativa.
BIBLIOGRAFIA
1) International Consultative Group on Food Irradiation, Facts about Food Irradiation, ICGFI / IAEA, Vienna, 1995.
2) Loaharanu, P., Annu. Mtg. North American Plant Protection Organization, Ottawa, ON, October 1994.
3) Moy, J.,Wong, L., Annu. Int. Res. Conf. On Methyl Bromide Alternatives and Emissions Reductions, San Diego, CA, November 1995.
4) Neven K., Annu. Int. Res. Conf. On Methyl Bromide Alternatives and Emissions Reductions, San Diego, CA, November 1995.
5) Cleland, M.R., Pageau, G.M., Nuclear Instruments and Materials in Physics Research, Elsevier, New York (1987) 967-972.
6) Hayes, D.J., Food Irradiation: A Sourcebook, (Murano, E., Ed), ISU Press, Ames, IA, (1995) 111-126.
7) Radomyski, T., Murano, E., Olson, D.G., Murano, P.S., J. Food Prot. 57 (1994) 73-86
8) Araújo, J.M.A., Química de Alimentos – Teoria e Prática, Imprensa Universitária, Universidade Federal de Viçosa, 1995, 253-278.